Cuando tienes un negocio en hostelería se torna importante conocer la materia prima que utilizas para tus preparaciones, ya sea para la elaboración de tus comidas, como de tus bebidas. En bares, cafeterías y restaurantes, el café en grano es de los productos más básicos, de la calidad de este depende muchas veces la satisfacción de los clientes, porque mientras que el ambiente puede ser agradable y la comida sabrosa, si el café no es lo que los consumidores esperan, entonces la experiencia será negativa y, por tanto, podrías perder clientela.
Conocer entonces las variedades de café te permitirá escoger de manera más adecuada el producto final frente a la amplia oferta que los proveedores de café suelen hacerte.
Variedades de café
Existen dos principales variedades de café: arábica y robusta. Conocer sus características, estado del grano y tipo de tueste, ya sea café tostado natural o torrefacto, es lo que pretendemos en este artículo.
Café arábica y café robusta
El primero de ellos, el café arábica, se cultiva principalmente en Centroamérica, Sudamérica, Asia y el este de África, mientras que el café robusta es cultivado sobre todo en África, aunque también pueden encontrarse algunos cultivos en Brasil y Asia.
Si lo pensamos en términos de producción mundial de café, estas dos variedades forman aproximadamente el 95% del total. Lo que hace que, al momento de comprar café para tu negocio, seguramente estés optando por una u otra alternativa.
El café arábico proviene de Etiopía y se pueden encontrar diferentes clases de esta variedad de café, tales como el bourbon, java, criollo o la typica, que se cultivan en diferentes altitudes, entre los 900 y los 2.000 metros sobre el nivel del mar.
De esta variedad podemos decir que se obtiene un café con gran sabor y un bajo nivel de cafeína, en comparación con el robusta. En el café arábica encontramos granos de café lavados y de gran sabor, que se cultiva en Centroamérica, mientras que los no lavados se cultivan sobre todo en Brasil, allí se plantan plantas de cafeto que proceden de la India.
El café robusta debe su origen a Zaire. Esta variedad se obtiene a menor altura, entre los 200 y 600 metros sobre el nivel del mar, donde se cultivan a mayor temperatura.
En términos de composición, el café robusta tiene aproximadamente el doble de cafeína que el arábica. Esta variedad resulta muy provechosa si se utiliza para preparar café espresso por su potente sabor y un regusto amargo. En general, el grano de café robusta tiene un color amarillento en comparación a los verdes azulados de los arábica.
El estado del grano de café
Independientemente de la variedad, cuando los granos de café se recolectan en el cafetal, deben transitar un largo camino hasta terminar convertidos en la infusión que todos conocemos.
En este proceso, lo que ocurre es que las cerezas o frutos del cafeto deben abrirse para que de allí se extraigan las semillas o granos de café. Se les retira la pulpa que las protege, ya sea en húmedo o en seco, y una vez terminado el proceso, se obtiene un grano limpio. Este recibe el nombre de café pergamino, café oro o grano miel, lo que depende del método que se haya utilizado.
El proceso continúa cuando se retira el pergamino o cáscara protectora del grano, dejando así el grano limpio y listo para ser tostado.
Así es como se obtiene el café verde que luego es comercializado y a través de diversos caminos, llega a los distintos proveedores de café quienes lo ponen a disposición de los negocios de hostelería como el tuyo.
Ya conoces las dos variedades de café y el recorrido que hace el grano de café hasta llegar a ser comercializado, ahora descubramos la forma de tostado.
Tipos de tueste del café
Este es uno de los puntos fundamentales que determinarán luego la calidad del café que sirves en tu negocio, hablamos del tueste.
Cuando las distintas variedades de café llegan limpios como café verde al mercado, se procede con el tueste, esta actividad es clave para obtener luego una bebida de calidad.
Existen dos tipos de tueste del café en grano: el tueste natural y el tueste torrefacto.
El café tostado natural es aquel que como único ingrediente lleva café verde. No se le agrega nada, sino que el grano de café es transportado al tostador, que funciona a temperaturas entre 190 y 280 °C. Allí el grano es tostado durante un período que puede extenderse desde algunos pocos minutos hasta cerca de 30 minutos, esto permitirá obtener un tueste claro, medio u oscuro, dependiendo del tiempo.
El tostado o tueste de café puede hacerse, como vimos, sin añadir ningún ingrediente y esto da como resultado un tueste natural, pero también se le puede agregar un elemento como el azúcar, lo que dará como resultado el café torrefacto.
El torrefacto, a diferencia del café tostado natural, es un café que se logra cuando en el proceso de tueste se añade azúcar (un 15% como máximo). En el tostado se pueden alcanzar temperaturas cercanas a los 200 °C y es entonces cuando el azúcar se carameliza, adhiriéndose al café, creando así una película de tonalidad muy oscura y brillante, con aspecto a quemado.
El torrefacto habitualmente se consume mezclado en diferentes proporciones con café natural, no es lo más frecuente consumirlo al 100% torrefacto.
Existe la creencia de que la capa de azúcar del café torrefacto le aporta una protección que consigue preservar mejor el aroma y el sabor original del café, pero en realidad esto no es así, dado que el azúcar carbonizado oculta muchas de las cualidades del café, particularmente sus aromas.
El café torrefacto es principalmente consumido en España y Portugal, pero con el paso del tiempo ha perdido adeptos y es el café tostado natural la opción más consumida.
